摘要：
开发低血糖生成指数(Glycemic Index,GI)方便米饭以满足糖尿病和超重/肥胖人群的饮食需求.低GI方便米饭以大米为主要原料,同时添加白芸豆α-淀粉酶抑制剂(α-AI)、魔芋粉、抗性糊精和单,双甘油脂肪酸酯并采用双螺杆挤压法进行制备.以感官评价和体外消化实验为评价指标,通过单因素和正交实验确定最优配方为α-AI添加量1.00%、魔芋粉添加量4%、抗性糊精添加量8%、单,双甘油脂肪酸酯添加量0.3%.该条件下方便米饭的葡萄糖释放率为36.72%,感官评分为85.38分.产品的可利用碳水化合物含量为74.6%,膳食纤维含量高达5.94%,复水时间仅需11.33 min.通过人体GI值测试,该方便米饭的GI值为32.18,属于低GI食品,具有稳定餐后血糖波动的作用,有利于胰岛素调节和延缓饥饿,是超重/肥胖、糖尿病人群的理想主食.
